La elaboración del pan de muerto en Tlaxcala, una rica tradición


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La elaboración del pan de muerto en Tlaxcala, una rica tradición

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El pan de muerto es resultado de las fusiones que conforman a México como un país mestizo que se debate entre sus raíces prehispánicas y españolas, las cuales se logran ver en la rica gastronomía que posee, en Tlaxcala esta tradición aún perdura

 


El pan de muerto es para los mexicanos un verdadero placer, tiene su origen en la época de la Conquista, inspirado por rituales prehispánicos, y hoy en día es uno de los componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos y en Tlaxcala la tradición aún continúa.
Las poblaciones mexicanas, especialmente del centro y sur del país han tenido un gusto particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos.

El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.
Una de las pioneras en realizar el tradicional pan de muerto en Chiautempan es la panadería “La Concepción”, que pertenece a la familia Angulo, por lo que en entrevista para ABC Tlaxcala, la señora Gabriela Angulo, cuyo oficio en la panadería data ya de viarios años, comentó sobre el proceso de la elaboración del tradicional pan de muerto conocida como hojaldra y su gran demanda se debe a una receta secreta, pero lo que sí se puede explicar es el proceso de elaboración de este tradicional pan.

Dijo que la receta tiene ya más de 80 años, y en la Panadería “La Concepción”, se comienza con la adquisición de la harina, el huevo, el colorante que es ingrediente principal porque todo tipo de pan lleva colorante, y el tradicional ajonjolí que lleva encima el pan de muertos que le da un toque especial a este tradicional pan, además de la manteca vegetal o mantequilla según sea el caso.

El Proceso de Elaboración.

El pan de muerto es resultado de las fusiones que conforman a México como un país mestizo que se debate entre sus raíces prehispánicas y españolas, las cuales se logran ver en la rica gastronomía que posee, en Tlaxcala esta tradición aún perduraTodos estos ingredientes se revuelven y se ha ce una masa que se deja reposar dependiendo de lo que se pretenda hacer porque a veces sólo se deja dos horas en reposo y otras hasta 12 horas, porque dependiendo la cantidad de tiempo que se deje será la calidad en el pan, pero en ocasiones son pedidos que urgen y es poco tiempo en que la masa reposa; aunque el sabor del pan está en los ingredientes y en el cocimiento del mismo.

Una vez que ya reposó la masa, se comienza a realizar el pan y se corta en pedazos, dependiendo el tamaño, ya que las hojaldras se pesan desde los 100 gramos hasta los 250 gramos, se hace en forma de bolas y posteriormente se les colocan las chichis de manera cruzada, que representa a un esqueleto y que le da representatividad al tradicional pan de muerto, se trata de representar el esqueleto de un difunto, posteriormente se le agrega huevo encima del pan y finalmente se le pone ajonjolí en donde ya está listo el pan para entrar al horno para su cocción.

Ya teniendo el pan preparado se prende el horno a una temperatura especial dependiendo de lo que uno quiera trabajar, por lo que se introduce al horno, en este caso es de gas porque es panadería, pero entre las familias tlaxcaltecas sobre todo en las zonas rurales ellos mismos realizan su pan en hornos de tabique y les dan su sazón particular, pero volviendo al tema respecto al tiempo de cocimiento depende del tamaño del pan ya que la hojaldra chica se cuece en menor tiempo 20 0 30 minutos y la hojaldra grande tarda 40 minutos.

La comercialización.
Una vez ya elaborado el tradicional pan de muerto, se comienza con la distribución y comercialización de este tradicional pan, se manda a los locales de la panadería y se surten a domicilio los pedidos para que las familias chiautempenses realicen su tradicional ofrenda el 1 y 2 de noviembre, además de que “varias personas ya conocen el sabor de nuestro pan y ellas mismas vienen a comprar su pan”, por lo que afortunadamente en esta temporada de muertos tienen buenas ventas. No o9bstante, señaló que el costo del pan va desde los cinco pesos las piezas chicas hasta 10 las grandes.

Asimismo, la señora Angulo comentó que la panificadora “La Concepción en Chaiutempan”, es una de la panaderías tradicionales en Chiautempan, y relató que los primeros que comenzaron la tradición en la elaboración del pan de muertos allá por lo años de 1930 fueron sus abuelos el señor Daniel Angulo Hernández y su esposa Petra Rodríguez, “ellos tuvieron dos hijos mi padre Lucio Angulo y su hermano Miguel Angulo”.


Por lo cual la elaboración del pan de muertos y el pan tradicional se viene heredando de generación en generación, y “mi papá Lucio Angulo Hernández fue un señor que tuvo varios hijos, pero así como tuvo varios hijos los dejo protegidos, porque algunos nos dejo un permiso notarial para que podamos vender el pan de muerto frente a la panadería de su negocio porque Él desde un principio lo dijo ustedes son los fundadores, porque fuimos sus primeros hijos y fuimos lo fundadores porque nosotros sí conocimos a nuestros abuelos”.

Asimismo, explicó que esta tradición inició desde que estaba el salón que se llamaba “Los Piconeros”, que estaba en el centro de Chiautempan, en la calle Ignacio Picazo, allí comenzó esta tradición que perdura hasta estos momentos y afortunadamente la gente lo reconoce, porque junto con mis hermanas despachábamos el pan, actualmente mis hermanas también hacen pan y tienen la receta secreta de esta panificadora que es una de las más buscadas por su sabor.

Doña Gabriela Angulo dijo que sus dos hermanas, Petra y Martha Angulo Vázquez, les han puesto a sus panaderías “La Purisima Concepción”, otra “La antigua Concepción” y “La nueva Concepción”, esto para diferenciarlas, pero todos manejan la receta secreta del tradicional pan de muertos, además que tienen consumidores que llegan de diferentes partes del Estado para comprar el tradicional pan.

No obstante, agradeció a las autoridades municipales que han pasado porque han respetado el permiso para vender el tradicional pan de muertos que don Daniel Angulo dio permiso ante notario para que toda su familia vendiera en este lugar.

Conclusiones.

El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519. Cuentan que era un ritual en el México de antes de la conquista que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a un Dios.

Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Así surgió el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes", comenta: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola". Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual.


Receta de pan de muerto
Porción para seis piezas
Ingredientes:
conversor de medidas
Cantidad    Medida    Ingrediente
250    Gramo(s)    Harina
30    Gramo(s)    Levadura fresca
1/2    Taza(s)    Agua tibia
1    Cuchara(s) de sopa    Azúcar
6    Taza(s)    Harina
5    Unidad(s)    Huevos
6    Unidad(s)    Yemas
1    Lata(s)    Leche condensada
1    Cuchara(s) de sopa    Azúcar granulada
1    Unidad(s)    Huevo
1    Cuchara(s) de sopa    Leche
1    Cuchara(s) de postre    Agua de azahar

Método de preparación.

1. Disuelva la levadura en el agua tibia, agréguele azúcar y 1/2 taza de harina, revuelva bien hasta formar una pasta y déjela reposar 15 minutos, estará lista cuando haga burbujas.
2. Cierne la harina restante sobre una mesa y forme un hueco en el centro. Agregue los huevos ligeramente batidos, las yemas, la leche condensada, la margarina primavera con canola suavizada y el agua de azahar. Mezcle bien con las manos añadiendo a la masa la levadura que dejó en reposo.

3. Continúe amasando varios minutos hasta que la masa se despegue de la mesa y esté elástica. Si usa batidora trabájela con el gancho, estará lista cuando se despegue del tazón. Vacíe en un recipiente hondo ligeramente enmargarinado y déjela reposar tapada con papel auto-adherente por 2 horas aproximadamente o hasta que suba al doble.

4. Amase ligeramente y forme los panes haciendo las lágrimas y los huesitos. Colóquelos en las charolas en que vaya a hornear y déjelos nuevamente reposar en un lugar tibio hasta que doblen su tamaño. Barnice con el huevo batido con una cucharada de leche y espolvoree con azúcar. Hornee a 180°c por 30 minutos.